Студень (холодец)

Закуски на русском столе всегда были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).

Студень - распространенная российская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом.

В крестьянских семьях это блюдо в старые добрые времена ели в период между Рождеством и Крещением. Такая “сезонность” была обусловлена тем, что с наступлением холодной поры в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали свиней, резали барашков и другую живность. Все части туши использовали рационально, в хозяйстве ничего не пропадало. Для студня наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие части, содержащие желирующие вещества. Из говяжьих или бараньих ножек студень получается прозрачный, из свиных - мутный.

Студень можно приготовить с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), пряностями и приправами, с чесноком и без него. Очень вкусен студень с добавлением мяса кролика или домашней птицы.

Данный рецепт расчитан на 4 большие формы для студня и множество маленьких формочек.

1. Уши промыть хорошенько под проточной водой.
2. Ножки опалить и также промыть под проточной водой.
3. Сложить все продукты в большую кастрюлю. залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения.
4. Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру до минимума - бульон должен слегка кипеть.        
5. Выкладываем к мясу овощи, специи, все - кроме соли. Варим студень около 6-7 часов.
6. За час до готовности хорошенько посолить студень.
7. Вытащить все содержимое кастрюли в миску, слегка остудить. 
8. Мясные продукты нарезать, удаляя все кости.
9. Для приготовления обычного студня, заполнить формочки мясными продуктами, мелко нарезанным чесноком, залить процеженным бульоном, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.
10. Для приготовления порционного студня, натереть морковку из студня, выложить ее первым слоем в формочки. Затем распределить мясные продукты.
11. Измельчить чеснок и посыпать мясо.
12. Бульон процедить и залить формочки с подготовленными продуктами. Остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь.
13. Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной. Можно непосредственно в формочках...
14. А можно выложить на блюдо и красиво украсить.