Памятка кулинару - макароны

Макароны бывают разные - белые, черные, красные. Да, да не удивляйтесь! Сегодня в магазине можно купить все, что угодно. Касается это и макарон, или как сейчас модно говорить - пасты.

История макарон

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до нашей эры. В египетских гробницах находили изображения людей, которые занимались изготовлением лапши. Да и в саркофагах находили остатки положенной для долгой дороги в Царство мертвых лапши. Интересно, кому принадлежала идея высушить тесто, а затем отварить его. Но этого мы не узнаем никогда. В этрусском некрополе «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н. э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления макарон. Культуру изготовления макаронных изделий по миру разнесли римляне. Как известно, Рим был громадным городом, и проблема сохранения продуктов стояла крайне остро. Испеченный хлеб долго хранить было нельзя, и тогда изобрели галеты, который сохраняли свои свойства в течение длительного времени. Богачи делали яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.   

В современном виде макароны пришли к нам с востока. Кстати, в Японии до сих пор на Новый год предлагают гостям тонкие и очень длинные макароны. Они символизируют долголетие — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
Считается, что в Европе макароны распространились благодаря Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в Китай в 1292 году. Но в архивах Генуи недавно обнаружили записи, относящиеся к 1279 г

В Россию первые макароны попали из Италии. Случилось это во времена царствования Петра Великого, который часто приглашал к себе иностранных мастеров. Одним из них оказался итальянский судостроитель, который и привез с собой энное количество макарон. Такова история появления макарон в России. Ну а далее - как всегда. Народу понравилось, и блюдо прижилось. А вот первую фабрику открыли французы в городе Одесса, который в те времена входил в состав Российской империи. Для их производства использовалась мука из пшеницы.

Классификация макарон

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente ("на зубок", то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространенная группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие, ini - мелкие.

Виды макарон

Длинные макаронные изделия
 

• Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как "волосики", "тонкие волосы"(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: "Волосы ангела" (Capelli d’angelo) или "Волосы венеры" (Capelvenere).
• Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел "спецформат").
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались "Богатые феттуччелле". Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии "Реджинетте" (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или "Мафальдине" в ее честь.
• Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия
 

• Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова "fuso", с итальянского "веретено", с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
• Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - "tortiglione" - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания
 

• Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов
 

• Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
• Stelline - стеллине - звёздочки.
• Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
• Филини - тонкие короткие нити.
• Буквы

Фигурные макароны
 

• Farfalle - фарфалле - бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче - рожки.
• Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.

Паста с начинкой
 

• Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Секреты при покупке макарон

На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей - "Группа А, 1 класс", или "durum", или "пшеница твердых сортов", или "semolina di grano duro". Вся остальная продукция, похожая на макароны, называется "макаронные изделия".
Качество макарон можно определить по внешнему виду. Настоящие макароны: гладкая поверхность изделия, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мука.
Макароны низкого качества: шероховатая поверхность, белесый или неестественный («подкрашенный») желтый цвет, излом шероховатый, в пачке крошки и мука.

Как правильно готовить макароны

Соблюдайте золотое правило: "10-100-1000", то есть каждые 100 г макарон заливайте 1 л кипящей воды и 10 г соли (1 ч. ложка).

Вопрос вопросов: промывать или не промывать отваренные макароны? Если промываете, то берите питьевую воду (а не из-под крана) и промывайте буквально мгновение, чтобы макароны не остыли.

Многие хозяйки приноровились в отваренные макароны (вместо промывания) вливать столовую ложку растительного масла, чтобы не
склеивались. А если масло рафинированное, без запаха, то вкус блюда не изменится.

Самый простой способ подать макароны - отварить, выложить на тарелки и немного сдобрить сливочным маслом, а на отдельном
блюде подать нарезанные овощи и соусы в соусницах.

Не рекомендую пересаливать воду для макарон или пользоваться бульонными кубиками (как нынче стало популярно), приправами типа "Вегета". Они убивают вкус настоящих макарон, не говоря уж о лошадиной дозе глутаминовой кислоты (глутамата натрия).

Лучший соус для макарон: взбитые в миксере помидоры, перец, чеснок. Любители могут приправить этот соус еще укропом и присолить. Это очень низкокалорийный соус, который можно держать в холодильнике несколько дней.

Если ваш ребенок капризничает и не ест макароны с томатным соусом, попробуйте предложить ему другой вариант: макароны с маслом, посыпанные сахарным песком.

От макарон толстеют?

"Правильные" макароны обладают завидным по своему богатству составом, взятым от пшеницы. Баланс углеводов и белков в этом виде зерна таков, что может долгие годы служить пищей человеку, не приводя ни к авитаминозу, ни к истощению, ни к потере мышечной ткани. Но - увы - сегодня мучные изделия слишком растиражированы, и заслуженная слава пшеницы увяла. Муку рафинируют, мучные изделия сдабривают, делают более калорийными, сладкими, жирными и... бесполезными.
Как носитель силы колоса, макароны существенно выигрывают перед современным хлебом. В них нет дрожжей, которые многими людьми переносятся плохо. В них нет жира - если его не добавлять в готовое блюдо, и соли содержится намного меньше, чем в батоне. Наконец, макароны - горячее и очень сытное блюдо.
Калорийность 100 г сухих макарон колеблется от 250 до 320 ккал. Калорийность хлеба (в зависимости от сорта) -такая же. Но макароны, развариваясь, понижают калорийность и в вареном виде "тянут" на 120 ккал на 100 г. Порции в 200 г с лихвой хватает даже здоровенному мужику.