Прошу к столу - пудинг

Первый раз я попробовала пудинг в Англии, когда несколько лет назад мы гостили с мужем у его друзей. Жена друга, настоящая англичанка, потчевала нас этим десертом в канун Рождества. Это было настоящее открытие для меня, такой вкус и аромат - который никогда не забудешь и ни с чем не перепутаешь - настоящий символ праздника. Потом я еще много где пробовала пудинги, сладкие и нет, шоколадные и картофельные, грибные и молочные. Пудинг - это блюдо, которое подойдет на все случаи жизни. Многие думают, что пудинг достаточно трудное и замороченное в приготовлении блюдо. Это не так! Вопреки представлениям, они просты в приготовлении и всегда удаются на славу. Их можно подавать на закуску, как горячее и в качестве десерта. А вот как приготовить правильный и вкусный пудинг, я вам сейчас и расскажу.

Несколько фактов из истории
 

Первые упоминания о пудинге относят к XVIII веку. Существует несколько версий его происхождения. Согласно первой версии пудинг появился из… овсянки, сваренной на бульоне, куда также добавляли орехи, мед, чернослив и хлебные крошки. Таким был пудинг во времена Елизаветы I. По второй версии рождественский пудинг был… мясными консервами. Для хранения мяса использовали тесто с черносливом с добавлением сахара и специй.
Наибольшую популярность блюдо приобрело во времена королевы Виктории. Пудинг тогда готовили из муки, жира, фруктов, специй и сахара. Десерт имел вполне современный внешний вид. Самым распространенным был сливовый пудинг.
В ХIХ веке после Первой мировой войны пудинг сыграл значительную политическую роль. Пудинг стал символом рекламной кампании, целью которой было сплотить народ и побудить британцев активно покупать товары, которые были произведены в Великобритании. Идея акции была проста: с империей британцы могут рассчитывать на пудинг, без нее – лишь на муку и пиво. Цель кампании была достигнута. Подтверждением ее успеха стал огромный пудинг весом в полтонны, который в 1931 году испекли жители графства Ланкашир. Для этого им потребовалось 60 часов.

Слово "пудинг" в английском языке обозначает "третье блюдо". Классические пудинги, действительно, подают в конце трапезы - на десерт. Это сладкое, воздушное, нежное блюдо из молока, сахара, яиц с добавлением манки, риса, пшеничной или кукурузной муки. Иногда лакомство ароматизируют спиртными напитками или добавляют шоколад, изюм, ягоды, фрукты, орехи.
Однако пудинг может быть не только десертом.Пудинги, которые идут на гарнир и в качестве холодных и горячих закусок, готовят из овощей и тех же круп с добавлением мяса или рыбы. В нашем привычном понимании эти блюда скорее напоминают запеканки. Для них часто берут остатки блюд, например макарон, риса, гречки и прочих круп. В этом случае используют дополнительные ингредиенты, с помощью которых пудинг скрепляется и держит форму. В качестве такого компонента-"помощника" обычно выступает жир или яйцо.

Самый диетический способ приготовления пудингов - на пару. Обычно берут медную или жестяную форму, смазывают ее маслом, по желанию посыпают мелко истолченными сухарями, наполняют форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрывают плотно крышкой, вставляют форму в кастрюлю с кипящей водой и варят. Как правило, это занимает 1,5-2 часа. Другой способ - запекание. Если пудинг ставят в печь, берут опять же медную или жестяную форму, смазывают ее растопленным маслом, посыпают сухарями, остужают, заполняют массой и ставят в печь минимум на полчаса. Готовый пудинг либо выкладывают на блюдо, либо подают в форме.

Самые знаменитые пудинги
 

Рождественский пудинг

"Куда бы ни ехали викторианцы, рождественский пудинг ехал с ними - вместе с игроками в крикет на турне в Австралию, с медсестрами в Крым, с первооткрывателями на Южный полюс".
Саймон Фаулер

Уж если мы начали свой рассказ с английского пудинга, о нем и расскажем в первую очередь. Когда-то, рождественский пудинг был даже символом Англии. Корни этого блюда уходят в XVIII век. Часто этот пудинг называют сливовый. Дело в том, что в средневековой Англии в качестве сухих фруктов использовался только чернослив. И поэтому изначально пудинг назывался Plum pudding, потом сливу заменили изюмом но название сохранилось. Популярность главного десерта года росла вместе с падением цен на специи и сухофрукты, что сделало пудинг по-настоящему всебританским праздничным угощением.
Играл рождественский пудинг и важную политическую роль. После Первой мировой войны Британская империя постепенно начинала трещать по швам. Властям нужно было срочно что-то сделать, чтобы вселить в нацию дух единства и мощи. В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанный из собранных со всех концов империи ингредиентов. В нем было шестнадцать разных продуктов, привезенных из более чем десятка территорий. Как пишет в своей книге историк Ниалл Фергюсон, "С империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво". Или, как выразился Джордж Оруэлл, без империи Британия будет "просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам придется тяжело работать, а жить  на картошке и селедке".

Интересный факт!

Каждый желающий увидеть большой рождественский пудинг на протяжении всего года, может это сделать, побывав в городке Йовил графства Сомерсет. Здесь проживает супружеская чета - Роджер и Валери Холли, во дворе дома которых растет большое зеленое дерево в виде рождественского пудинга. Это может показаться на первый взгляд, на самом деле "пудинг" состоит из 2-х 25-летних хвойных деревьев. Весной, летом и осенью пенсионеры ухаживают за растениями, срезают новые побеги, поддерживают форму. А осенью, Роджер украшает конструкцию рождественскими атрибутами. С помощью краски и пульверизатора он наносит крем, а всю конструкцию венчает веточка остролиста с ягодами и малиновка.

Началом выпечки рождественского угощения служит специальная молитва, которую произносят на двадцать пятое воскресенье после Троицы в английских церквях. Это воскресенье называют пудинговым или замешивательным. Дата плавающая, поэтому условно пудинг делают накануне Рождества (которое у католиков 25 декабря). А точнее, пудинг начинают готовить за 3 недели до Рождества и оставляют готовое блюдо в тёмном прохладном месте для созревания.

Замес теста для рождественского пудинга - дело не простое. Согласно старым традициям, в процессе замеса пудинга должен был участвовать каждый член семьи, загадав желание, а перемешивать пудинг нужно было с востока на запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса. Кроме этого в рождественский пудинг принято помещать различные предметы. Например, кольцо - к свадьбе,  пуговицу - к продолжению холостяцкой жизни, птичью косточку - к удаче и путешествиям, серебряный шестипенсовик - символ богатства и удачи!

Рождественский пудинг

• 100 г муки
• 1/2 чайной ложки смеси молотых специй
• 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
• 225 г свежих хлебных крошек
• 250 г почечного или нутряного сала
• 225 г мелкого коричневого сахара
• по 300 г изюма и кишмиша
• 50 г цукатов
• 50 г грецких орехов или бланшированного миндаля
• цедра небольшого апельсина
• 4 яйца
• 60 мл бренди или сухого хереса
• 1/2 чайной ложки миндальной эссенции
• 150 мл молока

Просеянную муку смешать со специями и мускатным орехом, добавить хлебные крошки, измельченное нутряное сало, сахар, изюм, измельченные цукаты, орехи и апельсиновую цедру. Все тщательно перемешать. В полученную смесь добавить взбитые яйца, бренди, миндальную эссенцию и молоко. Формы для пудинга смазать маслом. Тесто разделить на 2 части и разложить по формам. Сверху формы с пудингом накрыть промасленным пергаментом или фольгой, заложив складку, чтобы пудинг мог подойти. Форму хорошо завязать, поставить на водяную баню, закрыв ее плотно крышкой. Варить пудинги до готовности на небольшом огне (не менее 6-ти часов), подливая воду по мере выкипания. Готовый пудинг достать из водяной бани, дать остыть, завернуть в фольгу и хранить до Рождества в темном прохладном месте, чтобы пудинг "созрел". Перед подачей на стол пудинг закутать в промасленную бумагу или фольгу, поставить на водяную баню и готовить 2 часа. Горячий рождественский пудинг вынуть и переложить на подогретое блюдо. К нему подать ароматизированное масло, сметану или заварной крем.

Второй по популярности пудинг - Йокширский. До сего времени сохранилась традиция в ирландских пабах - сбивание пудинга. Необходимо сбить большее количество Йоркширских пудингов с деревянной платформы, установленной на высоте 6 метров над пабом. Это соревнование берет свое начало с давнего противостояния двух британских королевских семей – Ланкастеров и Йорков – и восходит к реальной истории времен войны Алой и Белой роз. Тогда обе армии, использовав весь свой боезапас, принялись швырять друг в друга провиантом.

Йоркширский пудинг - основная часть британского воскресного обеда, и в некоторых случаях употребляется до основного мясного блюда. Это был традиционный способ поедания пудинга, и он по-прежнему распространен в частях Йоркшира. Поскольку богатая подливка с жареного мяса уже бывает использована при первом приеме пищи, основное мясное блюдо и овощи часто подаются с петрушкой или соусом бешамель.
Часто утверждается, что основная суть этого блюда состоит в его дешевизне - йоркширский пудинг намного более дешев, чем остальные части обеда - и поэтому используется меньшее количество более дорогих ингредиентов, потому что пудинг традиционно подается первым.

Первый печатный рецепт йокширского пудинга принадлежит Ханне Глейс, который она опубликовала в книге "Искусство кулинарии с разъяснениями" (1747). Именно она предложила современное название для Йоркширского пудинга, который до этого момента назывался Капающим пудингом.

Йокширский пудинг

для пудинга:

• 250 мл молока
• 4 яйца
• 250 г муки
• соль
• свежемолотый белый перец
• 1 щепотка свеженатертых мускатных орехов
• 1 ст. л. говяжьего или свиного жира

для ростбифа:

• 1 кг ростбифа (филейной части говядины)
• 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. соуса 'Ворчестер'
• 2 ст. л. сухого шерри
• 1/2 ч. л. зеленого перца горошком
• 4 ст. л. масла
• 1 ч. л соли

Молоко вскипятить и охладить. Яйца с мукой сильно взбить в миксере, постепенно вливая молоко, приправить солью, перцем и мускатным орехом и оставить набухать в холодильник под крышкой на 1 час. Ростбиф вымыть и просушить. Слой жира надрезать ромбами острым ножом, не повредив при этом волокна мяса под жиром. Через надрезы жир при жаренье сможет выходить и капать на пудинг. Смешать перец с соусом, шерри, толчеными горошинами зеленого перца и маслом. Натереть этой смесью мясо, положить в миску и мариновать 30 минут. Во время маринования ростбиф следует несколько раз перевернуть. Разогреть духовку до 250 °С. Смазать решетку для жаренья маслом и сполоснуть поддон холодной водой. Ростбиф промокнуть и натереть солью. Мясо выложить на решетку (среднее положение) духовки, поддон установить в нижнем положении. Жарить мясо 15 минут. Тесто для пудинга еще раз хорошо перемешать. Разогреть говяжий жир и смешать в поддоне с уже вытекшим мясным соком. Тесто выложить в поддон, равномерно распределить, снова поставить в духовку (нижнее положение) и выпекать йоркширский пудинг под ростбифом. Через 10 минут снизить температуру до 200 °С и все готовить еще 15 минут. Оставить ростбиф в выключенной духовке на предварительно нагретой тарелке на 10 минут, чтобы мясной сок мог распределиться внутри куска.
Нарезать йоркширский пудинг полосками. Нарезать ростбиф. С этим блюдом сочетаются брокколи с миндальным маслом и запеченные томаты, украшенные базиликом.
На заметку: если после жаренья ростбиф мягкий на ощупь, то внутри он еще с кровью. Если он лишь слегка продавливается под пальцем, значит внутри он прожарился.