Готовим во фритюре

Сначала разберемся что такое фритюр. Это большое количество растопленного жира в котором производится обжаривание кулинарных изделий. "FRITURE" - слово французское, обозначает жарение в жире. Блюда, жареные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Любая современная кулинарная книга  содержит немало таких рецептов: котлеты "по-киески", телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки и вишни в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков, темпура…
Существует мнение, что блюда, жаренные во фритюре вредны, однако это не так. Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в "растительном" фритюре блюда гораздо менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу "схватывает" их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям. Что может быть вкуснее жареного, хрустящего картофеля! А темпура – традиционное японское блюдо! Кукурузную муку разбавляют ледяной водой, быстро размешивают палочками, обмакивают любимые овощи и быстро жарят во фритюре. Восхитительно! Интересно? Предлагаем рецепт вашему вниманию.
Брокколи, 8 сырых креветок, 8 шляпок шампиньонов, стручковая фасоль, кружочки цуккини и моркови, фритюр (растительное масло) для жарки. Для теста: 0,5 ст. кукурузной муки, 2 яйца, 0,5 ст. ледяной воды, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка соли.
Итак, капусту разбираем на соцветия и на 2 минуты опускаем в  кипящую воду. Затем очищенные креветки, шляпки грибов и каждый кусочек капусты по очереди опускаем в тесто(его следует быстро замесить без соли) и обжариваем в хорошо разогретом масле. Вынимаем шумовкой, через 2-3 минуты, когда тесто хорошо зарумянится. Готовую темпуру раскладываем по тарелкам, солим  и подаем с любимым, желательно соевым или Тирияке соусом.

Вернемся к фритюру. Годится любое растительное масло, которое не пенится. НЕ стоит смешивать виды. Категорически запрещается доливать в остывшее, перегоревшее масло, от этого ухудшится качество изделий и навредит здоровью. В перегоревшем масле много канцерогенов. Современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло по причине того, что  ипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом.

Далее поговорим о любимом лакомстве детей – картофеле фри. Картофель следует нарезать одинаковыми брусочками. Перед закладкой в горячее масло, брусочки следует подержать в ледяной воде, тщательно просушить и жарить. После обжарки солить и подавать. Таким же способом готовятся чипсы, единственное, меняется структура нарезки. Чипсы следует нарезать кружочками, толщиной не более 3-4 мм. Картофель следует брать зрелый, крепкий, молодой картофель для этих блюд не годится.
В продолжении темы можно вспомнить рецепт вкусного картофеля по-деревенски. Клубни  тщательно моются, разрезаются с кожурой на 8 частей, жарятся. Далее картофель обваливается в специях и соли и подается.

Фритюрниц существует несколько видов – электрические. В настоящее время многие фритюрницы для более удобной эксплуатации выпускаются со съемной емкостью для масла. Все фритюрницы оснащены регулятором температуры нагрева масла. Более дорогие фритюрницы оснащены еще таймером и угольным фильтром.
Выпускаемые фритюрницы  отличаются по объему и обжаривают за один раз от 400 до 1200 г продуктов. Здесь надо четко различать емкость чаши для масла и максимально допустимый объем (вес) свеженарезанного картофеля. Что касается масла, то чем его меньше надо, тем лучше. Что до картофеля, то тут все наоборот. Чаши для масла обладают стандартным максимальным объемом - 2,2 литра, изредка бывает больше.
Существуют фритюрницы обычные, кухонные, которые ставятся на плиту. Это приспособление состоит из чаши для масла и сетки для закладки продуктов. Как правило чаши толстостенные, с антипригарным покрытием, но встречаются и чугунные.

Чебуреки, пирожки, пончики, мясо, рыбу, курицу, сыр - вот набор продуктов, которые можно жарить в фритюре. На Востоке жарят тонкую лапшу, чак-чак и пр.
 

Наталья Петрова, специально для Cook-master.ru