Мировой деликатес - икра

Икра - царица праздничного стола не только у нас в стране, но и во всем мире. Этот атрибут является символом роскоши и гастрономической утонченности.
И кто бы мог подумать, что всего пару-тройку веков назад икры была блюдом бедняков и служила продуктом питания для рыбаков и охотников: отправляясь на охоту либо в море, они всегда брали с собой красную икру в сушеном виде, этот продукт содержал очень много калорий. При Иване Грозном, рыбаки, состоявшие при дворе, обеспечивали в год поставку до 1500 осетров, а на царском праздничном столе главным блюдом была черная икра, которую варили в маковом молоке. Петр I, вообще создал в Астрахани специальную "Рыбную контору". Икру из рыбы жарили, варили с кашей, сушили, а "солить" икру начали лишь в 19 веке. Русские купцы скупали запасы икры у японцев, поскольку те признавали лишь кету крепкого засола, а икра у них не пользовалась популярностью, что позволяло покупать у них ее по 50 коп за 15 кг.

Черной называют икру, которая добывается из рыбы белуги, севрюги и осетра. Красной называют икру семейства лососевых, это лосось, горбуша, кета, нерка, семга, кижуча и чавыча. На сегодняшний день в продаже имеется большой ассортимент красной икры, это

икра горбуши - крупные, блестящие светло-оранжевые зерна среднего размера;
икра форели - темно-оранжевая с мелкими и жесткими зернышками;
икра кеты - крупные икринки светло-красного цвета;
икра кижуча - ярко-красного цвета с менее крупными зернами, чем икра кеты;
икра нерки - самая яркая, темно-красного цвета, имеющая очень нежный, своеобразный вкус.

Красная икра бывает двух сортов:

1 сорт: все икринки одного цвета, неповрежденные и без пленок. Она всегда создана из одного вида рыб. В ней не происходит слипание икринок, отсутствует жидкость и содержание соли в такой икре не превышает 6%.

2 сорт: икра делается из рыб разных видов, поэтому у нее может быть неоднородный цвет, допустимы наличие пленок и небольшое количество поврежденных зерен.

Черная икра́ — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. Из-за своей высокой стоимости доступна лишь небольшой части населения Земного шара. В мире черная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней (в частности, блинами).

Различают три вида черной икры: белужью, осетровую и севрюжью. По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в пленке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. Рыбоводы различают 6 стадий зрелости. 4-я стадия — зернистая, до этого ястычная и паюсная (ястык — мешок с икрой). В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом кесарева сечения, сохраняя жизнь самок.

При покупке икры лучше всего выбирать прозрачные банки, потому что при покупке икры в жестяных банках в восьми случаев из десяти есть ее будет невозможно. Чтобы правильно выбрать развесную икру, нужно знать, что если икринки легко отделяются друг от друга и не пристают к лопатке продавца, значит, икра хорошая и ее можно смело брать. Также качество развесной икры можно определить по запаху: хорошая икра должна иметь запах свежей рыбы. Качественная икра в банке не содержит жидкость, поэтому, когда вы переворачиваете банку, она как бы движется внутри от края к краю и заполняет банку плотно, без пустот. Если икорная масса остается неподвижной, значит, икра пересушена и является некачественной. Теперь проведем визуальный осмотр банки. На крышке обязательно должны быть три ряда цифр: дата, номер мастера и слово икра. Если эти цифры продавлены снаружи, то такую икру не стоит покупать, потому что это стопроцентная подделка, у свежей икры цифры продавлены изнутри. Так же, если на банке, указана дата изготовления в декабре, это значит, что икру перефасовали или изготовили из мороженных остатков, так как икру добывают в июле-августе и сразу же консервируют.

Красную икру необходимо хранить при температуре от - 4 до - 6 градусов. Нужно плотно закрывать открытую банку, и не хранить уже начатую банку больше одной недели.

В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения  редкость, и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином (от 1,0 до 43%), витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов.