Перец

Перец, незаменимая вещь в кулинарии, специя номер два, без которой харчо не сваришь и помидоры на зиму не закатаешь. А когда-то перец ценился на вес золота и прежде чем начать отмерять его, продавец плотно закрывал все окна и двери, чтобы случайный порыв ветра не унес драгоценную пряность. Ведь перец считался символом богатства, и, чем состоятельнее был хозяин, тем более острые блюда подавались на его столе.

Тысячи лет назад мексиканцы "увлекались" острым перцем ничуть не меньше, чем сейчас. Это открытие сделано археологами Линдой Перри, сотрудницей Национального музея естествознания Смитсоновского института (Smithsonian National Museum of Natural History), и Кентом Флэннери (Kent V. Flannery) из музея антропологии университета Мичигана (Museum of Anthropology). Во время раскопок, проходивших в долине Оахака на юге Мексики, археологи нашли в почве целых десять видов острого перца. Причём, как показал анализ остатков перца, древние люди использовали его как в свежем, так и в засушенном виде.

Родиной перца принято считать Индию. На сегодняшний день перец распространен во многих тропических странах, где в употребление идут даже листья перца, которые используют при приготовлении мясного фарша, овощных супов. На острове Ява и на Филиппинах произрастает так называемый длинный перец, гроздь которого редуцировалась в колосок.

Перец подразделяется на сорта в зависимости от качества продукта. Главными критериями в оценке качества считаются аромат, острота, размер, цвет и вес отдельной горошины. Так, например 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г.

Острый перец отличается жгучим вкусом, что определено значительным количеством алкалоида капсаицина. Также этот перец содержит эфирные масла, витамины С, В1, В2, Р, микроэлементы, причем в большем количестве, чем сладкий. Перец острый широко используется как приправа при приготовлении различных острых блюд, мариновании, солении, консервировании других овощей. Хранится перец после уборки в сушеном виде, подвешенном на ниточку в виде гирлянды. Употребление острого перца стимулирует выделение желудочного сока, улучшает аппетит, пищеварение. Не советуют употреблять острый перец при болезнях печени и почек.

В кулинарии перец применяется настолько широко, что легче, наверное, было бы упомянуть случаи, где эта специя не используется вовсе. Так, мягкий зеленый перец принято добавлять в соусы или в блюда из рубленого мяса. Острый вкус черного перца лучше всего гармонирует с жареной говядиной, дичью, блюдами из бобовых, густыми супами и темными соусами. Нежный белый перец придает пикантную остроту мясу птицы, рыбе, блюдам из овощей. С кайенским перцем следует обращаться очень аккуратно. Этот вид перца настолько жгучий, что может вызвать сильные ожоги. Розовый перец обычно используют для рыбы и птицы.

Перчить нужно тоже уметь. Целые горошины перца следует добавлять в начале приготовления, молотый перец в конце, так как в результате долгой термической обработки он теряет остроту и аромат. Попробуйте наши рецепты с самой популярной в мире приправой.

Рагу по-испански

Ингредиенты:

• куриное филе 500 г
• длинозерный рис 0,5 стакана
• растительное масло 2 ст. ложки
• лук репчатый 1 шт.
• лук-порей 1 стебель
• острый перец 1 шт.
• мука 2 ст. ложки
• 1 куриный бульон 0,5 л
• морковь 2 шт.
• мандарины 4-6 шт.
• зерненый творог 3-4 ст. ложки
• соль, перец, карри по вкусу
• мята для украшения

Способ приготовления: Рис варить в подсоленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать большими кубиками и обжарить в сотейнике с разогретым маслом 10-12 минут, посолить, поперчить. Репчатый лук очистить, измельчить. Острый перец вымыть, удалить семена и нарезать соломкой. Развести муку в бульоне (1 стакан). Овощи положить в сотейник, готовить еще 3-5 минут, добавить карри, разведенную муку, влить оставшийся бульон и, постоянно помешивая довести до загустения (8-10 минут). Порей и морковь очистить, вымыть, нарезать кружками. Мандарины очистить, разделить на дольки, положить к кусочкам курицы вместе с пореем и морковью. Добавить творог, рис и тщательно перемешать. При желании украсить листочками мяты.
   
Кролик с перцем

Ингредиенты:

• 2 стручка красного сладкого перца
• 2 зубчика чеснока
• 1 пучок душицы
• 4 ножки кролика (примерно по 350 г)
• соль, перец
• З ст. л. оливкового масла
• 100 г очищенных ядер миндаля
• 1 ст. л. томатной пасты
• 100 мл белого вина
• 500 мл куриного бульона

Способ приготовления: Нагреть духовку до 250 градусов. Не чистя, положить стручки сладкого перца на противень и запекать в духовке до тех пор, пока кожица не пойдет пузырями и не начнет отделяться. Вынуть стручки, накрыть их влажным кухонным полотенцем и немного остудить. После этого почистить, снять кожицу и мякоть измельчить. Острый перец нарезать. Снизить температуру в духовке до 180 градусов. Порубить лук и чеснок. Отделить листочки душицы от веточек. Вымыть ножки кролика, обсушить и натереть солью и перцем. Разогреть в кастрюле для тушения 2 ст. ложки оливкового масла. Поджарить в нем ножки и вынуть. Добавить в кастрюлю 1 ст. ложку оливкового масла. Поджарить в нем лук, чеснок и миндаль. Добавить томатную пасту, потушить и влить вино. Добавить бульон, сладкий и острый перец, душицу и вскипятить. Положить в кастрюлю ножки, накрыть и тушить в духовке 1,5 часа. Приправить и подавать на стол.

Помидоры по-грузински

Ингредиенты:

• 1 кг зеленых помидоров
• 3/4 стакана ядер грецких орехов
• 7-10 зубчиков чеснока
• 1/2 стручка острого перца
• по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты
• 1/2 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона
• 3/4 стакана столового уксуса

Способ приготовления: Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.