ТОП (тепловая обработка продуктов)

Начинающей да и опытной хозяйке бывает трудно разобраться с кулинарными терминами. Вот я и подумала, что нужно внести ясность и точно распределить понятия. И начнем мы пожалуй с тепловой обработки. Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако, происходит и некоторое снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приемам относятся варка и жарка.

Варка - она может проходить в жидкости или в атмосфере пара.

Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 °С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101 ...102 °С, а при герметически закрытой крышке до 108... 110 °С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется дли приготовлении бульонов и супов.
 
Варка ни пару (в атмосфере пара). При этом способе сохраняется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании.

Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в собственном соку.  Припускают в сотейниках под закрытой крышкой.

Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 10...70 °С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, янчно-масляных соусов.

Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135...190° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

Основной способ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135° С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5...10% массы продукта.

Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полуфритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160...190 °С.

Жарка в жарочном шкафу. Она происходит в закрытом пространстве при высокой (до 270 °С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.)

Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланширование, опаливание.

Пассерование. При этом виде обработки происходит прогрей продукта при температуре 110... 130 °С в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сельдерея). Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пассеруют также томат и муку.

Бланширование. Заключается в ошпаривании кипятком или паром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки. Ошпаривают осетровых рыб, чтобы легче было их зачистить, некоторые овощи и фрукты.

Опаливание. Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

К комбинированным приемам тепловой обработки относятся тушение, запекание, брезированне.

Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.
Слово "тушение" появилось сравнительно недавно. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом.

Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250...300 °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Брезирование. Оно состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.