Готовим песочное тесто

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим количеством клейковины, так как при наличии большого количества "сильной" клейковины тесто при замесе получается резинообразным и непластичным (затянутым).
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают до однородного состояния, затем добавляют яйца, соду, погашенную уксусом, соль. В последнюю очередь засыпают муку. Замешивают быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия в этом случае получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Сладкое песочное тесто: мука 300 г (2 1/2 стакана), масло сливочное или маргарин 200 г, сахар 100 г (1/2 стакана), яйцо 1 шт., тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто: мука 300 г, масло сливочное или маргарин 250 г, яйца (желтки) 2 шт., сахар 100 г, миндаль горький 3 шт.
 
Песочное тесто с картофелем: мука 200г, картофель отварной 200 г (2 средних картофелины), масло сливочное или маргарин 150 г, яйца 1 шт., соль 1/2 ч. ложки, соль, сахар.

Песочное тесто со сметаной: мука 300 г, масло сливочное или маргарин 150 г, яйца 1 шт., сода 1/4 ч. ложки, сахар 2 ст. ложки, соль 1/2 ч. ложки, сметана 100 г.

Песочное тесто с творогом: мука 300 г, масло сливочное или маргарин 200 г, творог 200 г, соль 1/2 ч. ложки, сахар 2 ст. ложки.

Дрожжевое песочное тесто: мука 300 г, маргарин 200 г, соль 1/2 ч. ложки, сахар 2 ст. ложки, дрожжи 35 г, молоко холодное 2/3 стакана.

Песочное тесто с сыром: мука 200 г, сыр тертый 150 г, масло сливочное иди маргарин 150 г, соль 1/4 ч. ложки, красный или черный перец 1/4 ч. ложки, яйца 1 шт.

Песочное тесто приготовляется в основном двум способами.

Первый способ

Муку просеивают горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлители. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Тесто можно приготовить уже в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 ч. ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

Второй способ

Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Из песочного теста выпекаются различные пирожные, торты, сладкое и соленое печенье и пирожки. Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной пласт толщиной до 3-8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании изделий из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекают при температуре 220-225 градусов. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

 
Песочные корзиночки с разными начинками

Ингредиенты:

песочное тесто 700 г

Способ приготовления: Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Маленькие формочки расположить на столе одну возле другой. Тесто обернуть вокруг скалки и положить на формочки. Затем надавить на тесто по краям формочек рукой или скалкой так, чтобы края формочек прорезали тесто. Равномерно прижать тесто пальцами к дну и стенкам формочек. Поместить формочки на лист, выпечь до золотистого цвета и осторожно выбить корзиночки из формочек. Если нет маленьких формочек, то корзиночки можно выпечь и без них. Это делают следующим образом: из раскатанного теста вырезать стаканом или круглой выемкой кружки, положить их на лист, смазать края яйцом, в центре наколоть вилкой. Затем выложить по краю бортик из скатанного жгутом теста или колец толщиной 1 1/2-2 см и испечь в духовке. Остывшие корзиночки наполнить одной из приведенных ниже начинок.
Корзиночки можно испечь заранее. Держать их следует в сухом месте.

НАЧИНКИ

Начинка из фруктов или ягод со сливками: 1 1/2 стакана свежей клубники, малины, черники, фруктового компота, густого повидла или джема, 1 1/4 л 35%-ных сливок, 1-2 ч. ложки сахара, ванилина или тертой лимонной цедры.
В корзиночки положить свежие ягоды (их можно предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара), ломтики фруктов, повидло или джем. Сливки взбить с сахаром и заправить ванилином или лимонной цедрой, выложить ложкой на фрукты или ягоды либо нанести с помощью корнетика из пергаментной бумаги. Украсить пирожные ягодами, ломтиками консервированных фруктов или полосками цукатов.

Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом: 1 1/2 стакана клубники, малины, черники, смородины или фруктового компота
Молочный крем: 1 стакан молока,  1 яйцо или 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки муки, ванилин, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля.
Яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Перелить в маленькую кастрюлю и, тщательно помешивая, довести до кипения на плите или водяной бане, варить несколько минут и заправить. Затем добавить масло и орехи или миндаль.
Дно корзиночек покрыть остывшим молочным кремом, сверху положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов. При желании полить полузастывшим желе.

Начинка из фруктового повидла или джема с масляным кремом: 1 1/2 стакана густого повидла или джема, тертая лимонная цедра, корица или 1 ст. ложка рубленых цукатов, 200 г ванильного или шоколадного крема. Для украшения шоколад или рубленые орехи.
При желании повидло или джем можно заправить лимонной цедрой, корицей или цукатами, положить на дно корзиночек, сверху нанести с помощью корнетика масляный крем и украсить корзиночки кусочками шоколада или рублеными орехами.

Начинка из белкового крема или зефира: 4 яичных белка. Белковый крем сразу же после изготовления отсадить в корзиночки. Корзиночки наполнять горкой.