Соус № 1

Самый популярный и любимый соус в мире это, конечно же - майонез. Этот соус был придуман французскими поварами в 17 веке, и в отличие от России к нему там относятся достаточно прохладно. У нас же он является одним из самых популярных соусов и, что душой кривить, мы употребляем его в любом виде: в салатах, в супах, с макаронами и картофелем, с бутербродами и овощами, а уж рецепт мяса по-французски вообще не может обойтись без майонеза (к французской кухни данный рецепт не имеет никакого отношения!). По статистике 30% кулинаров запекают под майонезом мясо или рыбу, 23 % подают его в качестве соуса или заправки ко вторым и первым блюдам, а 2 % используют майонез в качестве косметического средства. К слову будет сказать, что маска с майонезом улучшает цвет лица.

Существуют две версии изобретения майонеза. По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон — столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое "разнообразие" может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Рецепт приготовления майонеза очень прост. И поверьте мне, нет ничего вкуснее, чем свой, домашний майонез. В старину соус готовили только на оливковом масле, но потом перешли на подсолнечное. Я рекомендую использовать только оливковое масло. Итак, для приготовления домашнего майонеза нам потребуется: 4 желтка, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки горчицы, 0,5 л оливкового масла.

Прежде всего, яйца и растительное масло должны быть свежими и качественными, к тому же одинаковой, комнатной температуры. Вам потребуется только яичный желток, который надо тщательно отделить от белка. Белок, в особенности "жгутик", несмотря на небольшие размеры, испортит все дело. Соль лучше добавить вначале: благодаря ее разжижающим свойствам масса получится более устойчивой и однородной. Усвоив эти правила, можно приниматься за сам соус. Для этого: взбить яичный желток, 1 ст. л. готовой горчицы (опытные кулинары советуют использовать дижонскую), соль и свежемолотый черный перец. Считается даже, что эту смесь надо вымешивать всегда в одном и том же направлении. В полученную массу по капле медленно вливать 150 мл оливкового масла, постоянно помешивая. После того как смесь начнет густеть, можно уже лить масло тонкой струйкой. Главное - не слишком быстро. Важно также не переусердствовать с количеством.
Когда соус станет однородным и будет отставать от стенок посуды, добавить 2 ст. л. винного уксуса (желательно 3%) и перемешать. Майонез побелеет и сделается более жидким. Некоторые рекомендуют в конце приготовления подлить в него немного воды - для однородности. Такой домашний майонез, а его получится примерно 370 мл, можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке - не более трех дней.

У традиционного провансаля жирность не менее 67%, у среднежирного 45-55%. сегодня на прилавках супермаркетов можно найти и низкокалорийный варианты соуса майонез, которые содержат не менее 15-20% жира. Что касается французов, то они считают майонезом только тот продукт, жирность которого составляет не менее 70-80%. 

При покупке майонеза в магазине очень часто можно нарваться на некачественный продукт. Нерадивые производители завышают процент воды и соответственно снижают процент растительного или оливкового масла, не выдерживают технологию приготовления, заменяют яичный порошок мукой, а иногда и крахмалом. В результате у вас на столе окажется субстанция с неприятным запахом и непонятным привкусом, есть которую уж точно не захочется.
Что касается сроков хранения майонеза, то высококачественный продукт может пролежать до двух месяцев, некоторые майонезы без консервантов сохраняются и до 5 месяцев.

Статью подготовила Оксана Ельнова, специально для Cook-master.ru