Сладкое на зиму

Как приятно в холодную пору насладится чашкой чая с ароматным вареньем, нежным джемом или густым повидлом. Позаботиться о зимних запасах нужно летом или в начале осени, т.е. в сезон урожая. Варенье можно варить из свежих различных плодов и ягод. Плоды и ягоды, идущие на варенье должны быть свежие, не перезревшие, тщательно отсортированные. Соотношение сахара к количеству плодов и ягод может быть различное 1:1 или 2:1. Правильное соотношение дает возможность получить варенье лучшего вкуса с достаточным количеством сиропа и стойкое при хранении.

Варка варенья состоит из двух основных стадий – варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе. Варка может быть однократной, при одновременном использовании всего количества сиропа, и многократной, когда плоды или ягоды заливают частью сиропа, оставляя примерно половину для добавления при последующих варках.

Многократная варка применяется в том случае, когда требуется получить варенье с прозрачным сиропом и целыми плодами. Если варенье в последствии будут использовать как полуфабрикат для сладких блюд и мучных изделий, то варкой ограничиваются однократной.

Варка сиропа производится в медном или эмалированном тазу. Перед варкой сахар просеять и засыпать в таз в указанной в рецепте пропорции. Варить сироп до полного растворения сахара, после чего посуду снять с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать закипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп. При доваривании надо снимать пену и слегка встряхивать посуду с вареньем.

Очень важно определить момент готовности, т.к. от этого зависит качество варенья и его дальнейшая сохранность. Если капля сиропа, налитая на блюдце не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе, и в большинстве случаев становятся прозрачными. Варенье перекладывают в подготовленные банки, плотно закрывают и хранят в сухом, прохладном месте.

Варенье из мандаринов

Мандарины перед варкой варенья следует положить на пять минут в воду, имеющую температуру 90`С, после чего охладить в холодной воде в течение часа.
Охлажденные мандарины слегка надрезать, разделить на половинки, опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении  до готовности варенья.

На 1 кг мандаринов – 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Джем придумали англичане. Не один завтрак в Англии не обходится без выпечки и ароматного джема.  Джем получают путем уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции - от желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов. Процесс варки джема отличается от процесса варки варенья тем, что фрукты или ягоды закладываются сразу, засыпаются сахаром, заливаются водой и увариваются согласно рецептуре от 1 часа и более до загустения.

Абрикосовый джем

Абрикосы разрезать пополам и очистить от косточки. Соединить фрукты, воду и сок в большой кастрюле, довести до кипения. Снизить огонь и варить, накрыв крышкой, около 15 мин, пока абрикосы не станут мягкими. Затем добавить сахар, помешивать на огне, не доводя до кипения. Когда сахар растворится, довести до кипения и кипятить, помешивая и не закрывая крышкой, около 40 мин, пока джем не загустеет. Оставить на 5 минут, перелить в горячие банки и закрыть горячим.

На 1 кг абрикосов 60 мл лимонного сока, 130 мл воды и 1 кг сахара.
 
Повидло это уваренное фруктовое пюре с сахаром. Повидло применяется в кулинарии в качестве начинки для пирогов. Как правило, повидло готовят из фруктов и ягод, содержащих пектиновые вещества.  Если пектина в плодах не хватает, в повидло добавляют немного яблочного пюре. Сахар добавляют в зависимости от сладости самих плодов и ягод.
Для повидла используют только хорошо созревшие плоды или ягоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды или  разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на рассекатель пламени. Или используют антипригарную посуду.  Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием или несколько, что улучшает его качества. Готовность повидла определяется по густоте, оно должно быть уваренным и комковатым.
Повидло раскладывают в подготовленные сухие банки горячим. С помощью длинного ножа из повидла выводят пузырьки воздуха. Закрывают повидло крышками через несколько дней, когда на поверхности образуется пленка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время.

Повидло яблочно-черничное

Яблоки нарезать дольками и варить до размягчения в кастрюле под крышкой с 3 столовыми ложками воды. Затем протереть массу через сито. Чернику размять ложкой, смешать с яблочным пюре и уварить на слабом огне до половины первоначальной массы. После этого в пюре добавить сахар и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде.
На 0,5 кг яблок – 0,5 кг черники, 600 г сахара и 60 мл воды.

Наталья Петрова, специально для Cook-master.ru