Как приготовить чебуреки

Чебурек, золотистый полумесяц из тончайшего теста с сочной начинкой, это больше чем просто жареная лепешка. Это целый мир вкуса, аромата и традиций, который при желании можно воссоздать на собственной кухне. Секрет идеальных чебуреков заключается в трех китах: правильное эластичное тесто, сочная, но не мокрая начинка и техника жарки. Давайте разберем каждый этап подробно.

Основа основ — тесто. Существует множество вариаций: на воде, на молоке, на кефире, с добавлением алкоголя или без. Классическим считается пресное тесто на горячей воде. Почему горячей? Она частично заваривает муку, тесто становится пластичным, хорошо раскатывается в тончайший пласт и после жарки приобретает характерную хрустящую структуру с мелкими пузырьками. Пропорции просты: на 500 граммов муки высшего сорта берем 250 мл горячей воды, чайную ложку соли и столовую ложку растительного масла для эластичности. Муку нужно просеять, сделать горку, добавить соль, масло и постепенно вливать воду, активно замешивая. Месить тесто нужно долго, не менее 10 минут, до состояния гладкого, упругого, не липнущего к рукам кома. Затем его заворачивают в пищевую пленку или накрывают миской и оставляют отдыхать при комнатной температуре минимум на 30-40 минут. За это время клейковина разойдется, и тесто станет послушным.

Сердце чебурека — начинка. Традиционно это бараний фарш, но в домашних условиях чаще используют смесь свинины и говядины, что дает оптимальный баланс сочности и вкуса. Главный враг — вода, которая при жарке превращается в пар и рвет тесто. Чтобы этого избежать, мясо нужно рубить ножом или пропускать через мясорубку с крупной решеткой, но не превращать в пасту. Фарш должен быть ощутимо зернистым. Лук — второй обязательный компонент. Его нужно очень мелко порубить и обязательно добавить в фарш в сыром виде, не обжаривая. Лук дает не только аромат, но и необходимый сок. Пропорции: на 500 граммов мяса — 2-3 крупные луковицы. Далее — соль, черный молотый перец и, что важно, ледяная вода или крепкий бульон. В фарш добавляют примерно 50-100 мл очень холодной жидкости и интенсивно вымешивают ложкой в одну сторону. Это позволяет белкам мяса связать влагу, и начинка после жарки останется сочной, но не водянистой. Некоторые добавляют мелко нарубленную зелень (кинзу, петрушку), щепотку зиры или паприки — это дело вкуса.

Сборка и лепка — момент, требующий сноровки. Отдохнувшее тесто делят на небольшие шарики, размером чуть больше грецкого ореха. Каждый шарик на присыпанной мукой поверхности раскатывают в тончайшую круглую лепешку, толщиной почти как бумага. На одну половину лепешки выкладывают обильную горсть начинки, оставляя края свободными. Затем лепешку накрывают второй половиной и тщательно защипывают края. Здесь важно не просто прижать, а сделать красивый фигурный шов "косичкой" или с помощью вилки. Это гарантирует, что чебурек не разойдется в кипящем масле. Лишнее тесто по краю можно обрезать специальным колесиком или ножом для придания ровной формы. Слепленные чебуреки перед жаркой лучше слегка припудрить мукой и дать полежать 5-10 минут.

Жарка — финальный аккорд. Идеальная среда — достаточное количество рафинированного растительного масла (подсолнечного или смеси с хлопковым) в толстостенной сковороде, казане или сотейнике. Масло должно быть хорошо разогретым, примерно 170-180 градусов. Проверить это можно, бросив в него маленький кусочек теста: он должен сразу всплыть и зашипеть. Чебуреки жарят по одному или два, не перегружая посуду, чтобы температура не упала. Каждый полумесяц погружают в масло и удерживают швом вверх первые 10-15 секунд, чтобы шов надежно запечатался. Затем его отпускают и жарят с обеих сторон до равномерного, глубокого золотисто-коричневого цвета с красивыми пятнышками-пузырьками. Это занимает примерно 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые чебуреки выкладывают на решетку или бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Подавать их нужно незамедлительно, пока они хрустят и источают умопомрачительный аромат. Традиционные способы сервировки — просто так или с кислым соусом на основе простокваши или кефира с чесноком и зеленью, который освежает и оттеняет жирность. При всей кажущейся сложности процесс приготовления чебуреков медитативен и очень простой, как говорят англичане. Когда вы отламываете хрустящий край и видите струйку ароматного сока, а затем пробуете сочетание нежного теста и сочной начинки, становится ясно, это не просто еда, а маленькое кулинарное путешествие, которое теперь доступно вам в любое время. Экспериментируйте с пропорциями, добавляйте в фарш немного курдючного жира для аутентичности или попробуйте начинку из сыра с зеленью, и вы откроете для себя безграничные возможности этого, на первый взгляд, простого блюда.

Чебуреки 

Количество: 12-14 штук
Время приготовления: 2 часа 

Ингредиенты:

для теста:

• мука пшеничная 500 г. ( + еще примерно 50-100 г. для подпыла и раскатки)   
• вода кипящая 250 мл.   
• вода холодная 100 мл.
• соль 1 ч. л.   
• растительное масло (без запаха) 2 ст. л. (в тесто) + для жарки   
• водка или коньяк 1 ст. л. 

для начинки:  

• фарш (идеально: смесь говядины и жирной свинины 50/50) 600 г.
• лук репчатый 2-3 шт.
• вода или бульон (ледяная) 80-100 мл.   
• соль 1,5 ч. л. (или по вкусу)   
• перец черный молотый 1 ч. л.   
• зелень (петрушка, кинза, укроп) небольшой пучок (по желанию)   
• щепотка зиры, паприки, можно немного кориандра (по желанию)

Способ приготовления: В миску просейте 500 г муки, сделайте воронку. В кипящую воду (250 мл) добавьте соль и 2 ст. л. масла, размешайте. Осторожно вливайте кипяток в муку, быстро помешивая ложкой или лопаткой. Получится комковатая масса. В холодную воду (100 мл.) добавьте столовую ложку алкоголя (если используете) и вливайте эту смесь в тесто частями, продолжая мешать. Когда масса немного остынет, вымешивайте тесто руками, добавляя понемногу муку с рабочей поверхности, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тесто должно быть крутым, эластичным, но не тугим. Оно будет теплым. Соберите тесто в шар, смажьте его тонким слоем растительного масла, заверните в пищевую пленку или накройте миской и оставьте отдыхать минимум на 1 час при комнатной температуре. За это время клейковина (глютен) полностью разойдется, и тесто станет очень пластичным. Лук очистите и мелко-мелко порубите ножом. Не используйте мясорубку или блендер, иначе получится луковая каша. Лук должен дать сок, но не растечься. В глубокую миску выложите фарш. Добавьте лук, соль, перец и любимые специи. Начинайте активно вымешивать начинку рукой, постепенно вливая в нее ледяную воду или бульон. Мешайте долго, 5-7 минут, до состояния однородной, липкой, слегка светлеющей массы. Она будет казаться слишком влажной, но это и есть залог сочности. Добавьте мелко рубленую зелень, перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на время отдыха теста. Достаньте тесто. Оно должно быть очень податливым. Разделите его на 12-14 равных частей (каждая размером с небольшое яблоко). Каждый кусок скатайте в шарик, припорошите мукой, накройте полотенцем и дайте постоять 10 минут. На обильно припыленной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в тонкую-тонкую лепешку (толщиной 1-2 мм), диаметром примерно 18-20 см. Старайтесь делать края тоньше, чем середина. На одну половину лепешки выложите 1,5-2 ст. л. начинки (с горкой). Края лепешки смажьте водой или взбитым яйцом для склеивания. Накройте начинку второй половиной лепешки. Второй ключевой момент: тщательно прижмите края пальцами, а затем пройдитесь по ним несколько раз скалкой или вилкой с зубчиками, чтобы шов получился тонким и прочным. Излишки теста по краю можно обрезать формой или ножом для красоты.
Готовый чебурек слегка припорошите мукой и отложите под полотенце. Проделайте то же самое с остальным тестом. В глубокую сковороду, сотейник или казан налейте растительное масло (толщина слоя должна быть не менее 1,5-2 см). Разогрейте его на среднем огне до состояния "пузырьков" (170-180°C). Проверьте, бросив в масло маленький кусочек теста — вокруг него должны активно пойти пузырьки.
Осторожно опустите чебурек в масло. Жарьте по одному, не перегружая сковороду, иначе температура упадет, и чебуреки начнут впитывать масло. Через 1-2 минуты, когда одна сторона станет золотисто-коричневой и пузырчатой, аккуратно переверните и жарьте с другой стороны. Готовые чебуреки выкладывайте на решетку или на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.