Отведайте "ухо из теста"

О чем мечтаешь находясь вдалеке от Родины? О близких, о друзьях, о вкусной русской еде, а многие с удовольствием бы променяли все яства шведского стола на тарелочку только что сваренных пельмешек, сдобренных сметанкой да посыпанных зеленым лучком. А помните советские пельменные, аромат которых заполнял все пространство вокруг себя на два ближайших квартала? В 1879 году в Нижнем Новгороде в брошюре "Песни про пельмени", эпиграфом были выбраны строки: "Готов упасть я на колени перед тем, кто выдумал пельмени"... Кстати, очень уместный вопрос. Попробуем на него ответить.
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса. В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Пельмени также являются блюдом, имеющим ритуальное значение у древних уральцев, в котором воплощалось приношение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Поэтому традиционная мясная начинка для уральских пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины, которые находятся в фарше в определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша должно быть 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. Именно этот состав создает определенный вкус, которым так славятся настоящие уральские пельмени и который отлично гармонирует с тестом для пельменей. Позднее от уральцев научились готовить пельмени русские татары, которые в начинку использовали только говядину, а значительнее позднее говядину вместе со свининой. Так и появились на свет пельмени, которые сильно отличались от уральских и по форме и по вкусу.
Кроме мясных пельменей уральцы готовили пельмени с рыбной, грибной начинкой, а также использовали лук, репу и даже квашеную капусту.

Сырые, посыпанные мукой и замороженные пельмени незаменимы для сибиряков в дальних поездках, где из них за считанные минуты можно приготовить вкусное и калорийное блюдо. Сибирики в настоящее время (прежде, чем заложить начинку в пельмени) добавляют в нее тертый лед, а затем ставят пельмени на мороз. Пельмени с холодным фаршем легче лепить, а мясо после их приготовления, остается нежным и сочным. Пельмени, приготовленные таким образом и правильно отваренные (пельмени должны дважды всплыть) становятся морщинистыми и похожими на ушную раковину. А вы видели когда-нибудь покупные сибирские пельмени, произведенные на производстве?

Для приготовления пресного пельменного теста просеянную муку высыпают на стол горкой, делают в ней небольшую воронку, аккуратно вливают туда подсоленные молоко или воду, добавляют яйца и начинают перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом надо соединить всю жидкость примерно с 0,3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по все направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. Должно получиться крутое тесто. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. После замеса колобки теста накрыть перевернутой миской и оставить в покое на 20-30 мин. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным и легче раскатывается.

Настоящие умельцы при лепке пельменей раскатывают небольшие кусочки теста величиной с вишню для каждого пельменя отдельно. В результате получаются эксклюзивные "модели", среди которых практически нет одинаковых и главное - не остается никаких обрезков! Существует несколько способов формования (или, как часто говорят, лепки) пельменей.

1. Из теста формуют жгут, режут его на куски и каждый раскатывают в тонкий кружок (сочень), на одну половинку которого кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца и защипывают края; углы соединяют вместе, делая 'ушки'.

2. Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали ('косынкой"), у получившегося треугольника отгибают верхний угол, а два других соединяют.

3. Тесто раскатывают в тонкий пласт, формочкой вырезают кружочки, на середину которых кладут начинку, затем складывают их пополам, защипывают края, иногда соединяют образовавшиеся углы. Обрезки теста снова раскатывают.

4. Тесто раскатывают в тонкий пласт, затем, немного отступая от края, раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край' заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатываются. Наиболее производителен способ 4, но качество пельменей при этом хуже, особенно после второй раскатки обрезков теста. Меньшей производительностью характеризуется способ 2, но пельмени получаются значительно лучше. Наконец, наименее производителен способ 1, но готовые пельмени значительно превосходят по качеству пельмени, полученные другими способами. В домашних условиях тесто (сочни) раскатывают веретенообразной скалкой. Плотное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше (1-2 мм). Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким. Для того чтобы пельмени не распадались в воде, их надо тщательно защипывать, при этом нужно придерживаться нескольких правил.

1. Тесто должно быть холодным и влажным, поэтому готовить и раскатывать его лучше подальше от горячей плиты.
2. Перед защипкой нужно провести по краям пальцем, смоченным в ледяной воде.
3. Важно точно совместить и сильно сдавить края теста.

Между тем, магазинные пельмени сильно отличаются от своих прародителей. Помимо традиционных ингредиентов, в них добавляют шпинат, морковь, томатную пасту и мясные копчености - бекон, грудинку, корейку. Для улучшения вязкости фарша и снижения себестоимости производители кладут в начинку соевые белки. Правда, чем больше сои, тем меньше пельмени похожи по вкусу на настоящий продукт.
В магазине пельмени должны храниться в низкотемпературных витринах или прилавках со свободной циркуляцией холодного воздуха. Если пельмени лежат в холодильной витрине с верхним раздвижным стеклом, они не должны соприкасаться с неохлаждаемой крышкой. Упаковка должна быть надежно закрыта, а сами пельмени не должны быть слипшимися или деформированными. При встряхивании коробки пельмени должны издавать глухой стук, иначе они, скорее всего, разморожены. Кстати, повторно намороженные пельмени обычно слипаются, имеют серый или бежевый цвет, их фарш на разрезе темный. Конечно, трудно определить качество замороженного продукта. Однако при варке оно становится очевидным. Если вода мутнеет, а сами пельмени разваливаются, производитель явно сэкономил на сырье. Во время приготовления продукта не должно быть постороннего запаха (его придают некачественное мясо, испорченный лук, старое сало), пельмешки не должны развариваться, а фарш выпадать.

Подготовленные пельмени варят в большом количестве подсоленной кипящей воды небольшими порциями (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли; подсаливать воду можно также из расчета 1 неполная чайная ложка соли на 3 стакана воды). Кастрюля должна быгь невысокой, широкой, чтобы пельмени не слипались. Посуду заполняют водой не до краев, а только на 0,75 или 0,60 высоты. В воду можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варка занимает 8-12 мин (в зависимости от начинки). После того как пельмени всплывут, надо уменьшить нагрев, чтобы они не распались, и варить еще 3-5 мин. Готовые пельмени выбирают шумовкой, чтобы с них стекла вода, перекладывают в пустую кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче к столу пельмени можно, кроме того, полить сметаной. Подают пельмени не только со сметаной, но и с маслом, уксусом, различными соусами. В Сибири к пельменям специально готовят приправу 'Огонек': спелые помидоры пропускают через мясорубку, добавляют тертый хрен, чеснок, соль (на 1 кг помидоров берут 50 г хрена, 50 г чеснока, 20 г соли). В Сибири мясные пельмени едят с хлебом и часто запивают молоком, грибные - квасом. Подавать пельмени принято на широком, большом блюде. Это значит, что хозяин доброжелательно относится к гостю. Если же пельмени выносятся на маленькой тарелке,  это могло трактоваться, как желание поскорее избавиться от присутствия сидящих за столом. Другая традиция - "счастливый пельмень". Во время лепки пельменей на большую массу людей, в один из пельменей закладывается необычная начинка - например, монетка, или много перца. Тому, кому попадется такой пельмень, сулит счастье и удача (это может так же зависеть от начинки - например, монетка - к богатству). О наличии такого пельменя в еде обычно не говорят. И мы желаем вам, чтобы удача улыбнулась и вы обязательно стали обладателем счастливого пельменя!

Пельмени уральские

Ингредиенты:

• (на 4-6 порций)
• для теста:
• 2 стакана муки
• 1 яйцо
• 3/4 стакана воды
• соль по вкусу
• для фарша:
• по 180 г мякоти говядины и свинины
• 120 г мякоти баранины
• 50 г сливочного масла
• 2 г мускатного ореха
• 2-3 ст. л. сливок
• 1-2 луковицы
• соль, черный молотый перец по вкусу
• для приправы:
• 3-4 дольки чеснока
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. уксуса, готового к употреблению
• соль, черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления: Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипать. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Сибирские пельмени

Ингредиенты:

• для теста:
• 330 г пшеничной муки
• 0,5 яйца
• 115 мл воды
• 6 г соли
• для начинки:
• 200 г говядины
• 230 г свинины или баранины
• 40 г репчатого лука
• 0,2 г черного молотого перца
• 0,5 г сахара
• 90 мл воды
• 9 г соли
• для смазывания:
• 0,5 яйца
• для подачи:
• сливочное масло или сметана специи по вкусу

Способ приготовления: Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйцо) нужно взять строго по норме (из расчета на 1 кг муки 400 мл) и при замесе стремиться всю ее как можно быстрее смешать с пшеничной мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки тесту нужно дать полежать примерно 20' 30 мин. Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступая на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Для приготовления фарша подготовленные говядину и свинину или баранину нарезать небольшими кусками и пропустите через мясорубку , добавить сахар, соль, черный молотый перец, воду (в количестве 18-20% к весу мяса), очищенный и также пропущенный через мясорубку репчатый лук. Все хорошо перемешать. Пельмени засыпать в подсоленную воду и варить при слабом кипении примерно 8-10 мин. К готовым пельменям подать сливочное масло или сметану, а также столовый уксус.

Статью подготовила Беляева Татьяна, специально для Cook-master.ru