Подписка на рассылку x
Авторизация x
Зарегистрироваться
Кулинарная социальная сеть

В преддверии сезона спаржи


На улице конец весны, скоро лето, а значит, наступает самая долгожданная пора для любителей и ценителей настоящего деликатеса - спаржи. У, скажите вы, удивила - спаржу в наше время можно купить круглый год. Да, я с вами согласна, только это не та спаржа, о которой принято говорить "божественная еда". Ведь если боги и нуждаются в пище, они, вне сомнений, питаются исключительно спаржей, политой хорошим голландским соусом. Только представьте себе толстые зеленые стрелки спаржи, которые предварительно отвариваются в кипящей подсоленной воде в течение минут 20, а затем заливаются ароматным соусом. Но я вам расскажу еще один рецепт, который, на мой взгляд, ничуть не хуже первого. Для его приготовления нам потребуется маленький острый нож (в Голландии есть специальные ножи, которые позволяют резать очень тонкими ломтиками - "дунсхилер"). Спаржу начинайте чистить, отступив от головки примерно на 2 см. Снимайте шкурку толщиной в один миллиметр сверху вниз. Отрежьте снизу древесную часть. Не выбрасывайте отрезанное, потому что из этих "остатков" можно сварить вкусный суп. Положите все "остатки" в кастрюлю большого диаметра и залейте на 10 см водой, добавьте соль, затем положите очищенную спаржу, общим весом 250 г и доведите до кипения. Если вы хотите сохранить белый цвет спаржи, то надо добавить немного молока. Минут через 15 попробуйте вилкой - если вилка втыкается легко, то спаржа готова. Бывает, что времени нужно немного больше. С помощью шумовки достаньте готовую спаржу из кастрюли. Слейте воду со шкурками через дуршлаг и сохраните оставшуюся жидкость, чтобы приготовить соус или суп, заправленный мукой. Положите спаржу на одной стороне предварительно разогретой тарелки. Добавьте сваренные вкрутую яйца и мускатный орех. Подавайте на стол с топленым или расплавленным сливочным маслом. Ну, как, по-моему для начала не плохо!

Итак, как вы уже поняли, спаржа - королева овощей, я бы даже сказала аристократка. Спаржа пришла к нам со средиземноморского побережья. Древние греки и египтяне употребляли в пищу дикую разновидность спаржи, а римляне начали ее выращивать. И уже тогда спаржа считалась пищей для избранных. Сохранились сведения, что сам Юлий Цезарь не прочь, был полакомиться нежными побегами. Позднее на какое-то время о спарже забыли, а в эпоху Ренессанса она тоже пережила свое возрождение. Спаржа была любимым овощем Людовика XIV. До XIX века она появлялась только на столах богачей.
В России ее начали возделывать в XVIII веке и называли тогда господским овощем, поскольку ее нежные, сочные, беловатые побеги из-за дороговизны попадали на стол лишь состоятельных людей. Так, в подмосковном имение Кунцево, где летом проживал К. Т. Солдатенков состоялся такой разговор на одном званном обеде: "Угостили бы вы нас, Кузьма Терентьевич, спаржей", - на что К. Т. возразил: "Спаржа, батенька, кусается: пять рублей фунт".

Главная особенность спаржи состоит в том, что это – сезонный овощ. Сезон спаржи длится в Германии не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, как в этом году, – то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня. Именно скоротечность сезона обеспечивает спарже половину её успеха – потребление этого долговязого продукта в Германии год от года увеличивается, и составляет сегодня в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон. Конечно, в деликатесных магазинах и ранней весной, и поздней осенью, и под новый год можно отыскать экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Но какое же может быть сравнение со своей, родной, всего несколько часов назад покинувшей грядку в каких-то тридцати километрах от места продажи, а уже вечером имеющей шанс оказаться на столе? И, надо отдать должное потребителям: в случае спаржи они компромиссов не терпят.
Приобретая спаржу, проследите, чтобы верхушки были свежие и плотные, а побеги - прямые и тоже свежие. Если побеги в трещинах, царапинах или явно поникли, значит, товар лежалый и никакого удовольствия от него вы уже не получите.

Существует множество разновидностей спаржи, а также множество различных способов ее выращивания. Но это отдельная тема для разговора и, скорее всего, заинтересует она больше любителей-огородников. А нам с вами ближе разговор о том, что такого полезного есть в этом овоще и что вкусненького из него можно приготовить. Начнем с главного. Помимо того, что спаржа имеет великолепный и запоминающийся вкус, этот овощ богат биологически активными веществами, аспарагином, стероидными сапонинами, кумарином, углеводами, белками, каротиноидами, имеются витамины С и группы В, следы эфирного масла и серосодержащая кислота. В качестве лекарственного средства используют корневища с корнями, молодые побеги и плоды. Экстракт спаржи или аспарагина снижает артериальное давление, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы и замедляет ритм сердца, повышает диурез. Народная медицина применяет препараты из спаржи при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и мочевого пузыря, затруднениях мочеиспускания, ревматизме, эпилепсии и в дерматологической практике.

Теперь перейдем к самому главному вопросу - а что из спаржи можно приготовить? Для начала хочу несколько слов сказать о предварительной подготовке спаржи: первым делом необходимо обрезать нижнюю часть побегов. Как правило, она довольно жесткая и волокнистая. Затем спаржу необходимо сварить. Но здесь есть один нюанс - верхушки варятся быстрее, чем более толстое основание. В идеале для варки спаржи нужно использовать специальную кастрюлю. Сложите побеги спаржи в проволочную корзину верхушками вверх, поместите в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды, закройте крышкой и поставьте варить до тех пор, пока побеги не станут мягкими. Если же специальной кастрюли для варки спаржи у вас нет, используйте обычную глубокую кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды. Поместите в нее весь пучок верхушками вверх. Затем накройте фольгой и варите 5-10 минут. А дальше готовую спаржу можно подавать к столу, полив растопленным сливочным маслом, слегка поперченную. А можно немного поколдовать и приготовить вкусные блюда, чтобы полностью раскрыть изысканный вкус этого овоща-аристократа.

Я хочу предложить вашему вниманию два рецепта, которые достойны того, чтобы на них остановить свой взгляд.

Спаржа с голландским соусом

Ингредиенты:


  • 700 г свежей спаржи
  • соль
  • для голландского соуса:
  • желтки яичные 2 шт.
  • лимонный сок 1 ст. л.
  • сливочное масло 120 г
  • эстрагон 2 ст. л.

Как приготовить:
Спаржу подготовить таким образом, как описано выше. Затем сложить ее в кастрюли или в пароварку. Накрыть крышкой и варить не более 10 минут до размягчения побегов. Для приготовления соуса слегка перемешайте в миксере белки, лимонный сок и специи. В сотейнике растопите сливочное масло, доведите его до состояния пены, после чего медленно, тоненькой струйкой влейте его в работающий миксер с яйцами и лимонным соком. Добавив эстрагон, смесь можно перемешать либо вручную, либо в миксере. В первом случае у вас получится соус с зелеными крапинками, во-втором однотонный светло-зеленый. Спаржу разложить по тарелкам и полить приготовленным соусом.

Открытый пирог со спаржей и творогом

Ингредиенты:


  • для теста:
  • 120 г сливочного масла
  • мука 180 г
  • соль на кончике ножа
  • для начинки:
  • спаржа 300 г
  • яйца 2 шт.
  • творог 350 г
  • йогурт натуральный 2 ст. л.
  • пармезан 45 г
  • соль, перец по вкусу

Как приготовить: В миске перемешайте муку с маслом, добавьте соль и мешайте до тех пор, пока смесь не начнет напоминать хорошо размятый хлебный мякиш. Возьмите столько воды, чтобы получилось среднегустое тесто, и слегка обомните его на припорошенной мукой доске. Разогрейте духовку до 200 градусов. Раскатайте тесто и вырежьте из него круг диаметром 24 см. Переложите его в смазанную маслом форму таким образом, чтобы появились бортики из теста, наколите вилкой и выпекайте в духовке примерно 10 минут. Для начинки отрежьте от спаржи с обоих концов по 5 см, а то, что осталось, нарежьте брусочками по 2,5 см. Бросьте их в кастрюлю с кипящей водой, а через минуту добавьте верхние и нижние концы стеблей. Варите 5 минут до полного размягчения, затем воду слейте и ополосните спаржу холодной водой. Взбейте яйца, творог, йогурт, пармезан и специи. Тщательно перемешивая, добавьте маленькие брусочки спаржи и залейте смесь в форму с пирогом. Длинные брусочки спаржи распределите по верху, слегка вдавив их в начинку. Поставьте пирог в духовку и выпекайте около 40 минут до золотистого цвета.

Приятного аппетита!
Статью подготовила Ельнова Оксана, специально для Cook-master.ru


Все материалы (включая фотографии посетителей), находящиеся на сайте сook master не могут быть использованы без письменного разрешения ООО "Кулина.ру".
(c) 2000-2016

Рейтинг@Mail.ru

Недорогие эмалированные кастрюли в наборах и отдельно вы может купить с доставкой.