Дрожжи. Какие дрожжи использовать. Как работать с дрожжами
Дрожжи в кулинарии играют важную роль. Трудно себе представить выпечку или приготовление напитков без этих живых организмов. В магазине можно купить несколько видов дрожжей - свежие (прессованные), которые лежат в холодильнике и сухие, которые можно найти на полках с приправами и специями или рядом с мукой. Дрожжи - живые организмы, состоящие из одной клетки. Они способны быстро размножаться и выделять углекислый газ, который действует как разрыхлитель в тесте. Выбирая и покупая дрожжи нужно помнить о том, что это живая субстанция, которая требует к себе внимания и соблюдения правил использования и хранения.
Начнем с выбора и покупки дрожжей в магазине. Определитесь, какие именно дрожжи вам нужны для конкретного рецепта. Свежие дрожжи подходят для быстрой выпечки: пиццы, оладий, блинов и т. п. Сухие дрожжи годятся для выпечки, которая готовится опарным способом: булочки, пироги и т. д. Имеет короткий срок хранения (быстро портятся), поэтому их вообще лучше не хранить, а покупать и использовать сразу. Сухие дрожжи есть в арсенале каждой хозяйки, которая часто готовит домашнюю выпечку. Процесс брожения с сухими дрожжами происходит намного медленнее, чем с прессованными. Зато у них дольше срок хранения и они всегда "под рукой".
При выборе дрожжей в магазине первым делом осмотрите упаковку. Это касается любых видов дрожжей. На упаковке не должно быть дырочек и каких-либо повреждений. В открытой таре дрожжи могут оказаться не пригодными к употреблению. Любые дрожжи зависят от правильности хранения. Это живые организмы, на которые влияют внешние факторы - влажность, сухость, температура. Второе на что надо обратить внимание - срок годности. Покупайте свежие дрожжи, от покупки тех, у которых подходит к концу срок годности, лучше отказаться. Не покупайте сразу много дрожжей, со временем их качество ухудшается. Свежие дрожжи следует хранить в холодильнике. Они должны быть высшего сорта и изготовлены по ГОСТу. Теперь обратим внимание на состав, в ингредиентах не должно быть лишних добавок. Недобросовестные производители часто добавляют эмульгаторы и сорбитанты в сухие дрожжи для увеличения их срока годности. Цвет всех дрожжей должен быть светло-желтым или светло-коричневым, аромат характерный для дрожжей. На свежих дрожжах не должно быть никакой плесени или гнили. Что касается сухих дрожжей, они не любят холода и сырости. Хранят их в сухом темном месте при комнатной температуре. Сухие дрожжи лучше всего покупать в небольших упаковках, чтобы использовать их единожды. И помните с каждым месяцем хранения сухих дрожжей, подъемная сила снижается на 5%. Возьмите пакетик и потрясите, вы должны услышать, как они пересыпаются. Если дрожжи комком, не покупайте их.
Все знают, как выглядят прессованные дрожжи. Обычно это прямоугольник светло-коричневого цвета. Сухие дрожжи могут иметь разную форму в зависимости от технологии высушивания. Сухие дрожжи могут иметь форму гранул, зерна, порошка, даже бесформенные кусочки.
Какие дрожжи выбрать? Решайте сами! Кто-то не любит сухие дрожжи и по старинке работают исключительно с живыми. Отмерьте нужно количество прессованных дрожжей. Помните, что перед тем, как приступать к работе с живыми дрожжами, их нужно вытащить из холодильника и довести до комнатной температуры. Раскрошите дрожжи в стакан, залейте теплой водой, примерно 37 градусов, добавьте немного сахарного песка и перемешайте. Оставьте на несколько минут, чтобы дрожжи проснулись.
Сухие дрожжи также бывают двух типов, которые отличаются подъемной силой. Для активации одних сухих дрожжей, их следует также замочить на несколько минут в теплой жидкости - молоке или воде. Температура также 37 градусов. При более низкой температуре действие будет менее эффективным, при более высокой их активность теряется. Быстродействующие сухие дрожжи не требуют дополнительной подготовки, их следует сразу добавлять непосредственно в муку.
Вред дрожжей для человеческого организма
Многие отказываются от использования дрожжей при работе с тестом. Так как дрожжи на многих оказывают отрицательное воздействие, ведь при попадании в организм, дрожжи влияют на микрофлору человека, изменяя ее в худшую сторону. После употребления выпечки с дрожжей, многие люди чувствуют дискомфорт, расстройство ЖКТ, такие как вздутие или появление метеоризма. У некоторых появляются высыпания на коже. Поэтому людям с такими проявлениями нужно быть очень аккуратными. Неужели им придется навсегда отказаться от блюд, где используются дрожжи? Конечно, нет. Во-первых, нужно следить за количеством дрожжей в рационе. Ломтик дрожжевого хлеба на завтрак или обед, не должен доставить никакого дискомфорта. Также следует уделять внимание своему питанию. Если в рационе много быстрых углеводов, то вероятность отрицательного воздействия дрожжей очень велика. Ваш рацион должен быть сбалансирован и состоять из овощей, фруктов и кисломолочной продукции.
