Такая полезная цветная капуста

Знаете ли вы, что фаворитка Людовика XV не только виртуозно плела дворцовые интриги, но и создала кулинарную моду...моду на цветную капусту. Однажды маркиза Дюбарри решила, что цвет ее лица недостаточно хорош, и по совету врачей стала больше употреблять цветную капусту. А, чтобы придворные, заметившие изменения в меню, не злорадствовали, обсуждая состояние ее здоровья, любовница короля вдруг сделалась страстной кулинаркой и лично создала рецепты супа и салата из цветной капусты, которые под ее именем вошли во все поваренные книги французской кухни.

У нас в России как-то отношения с цветной капустой не складывались. Например, мое знакомство с этим овощем состоялось не так уж и давно, потому что в моей семье кроме обычной кочанной капусты другой просто не было. Впервые о цветной капусте я узнала лет в 17, когда попробовала ее в гостях у подруги. С того времени цветная капуста стала частым гостем в моем меню. А тем, кто утверждает, что цветная капуста это не вкусно, я отвечаю - вы просто не умеете ее готовить. Сегодня я поделюсь с вами некоторыми своими секретами...

Итак, начнем с главного. Считается, что цветная капуста происходит из Китая и вначале проникла на Ближний Восток. мавры в двенадцатом столетии завезли ее в Испанию, а уже оттуда с развитием торговли она проникла в Англию. Вначале кочаны были не больше теннисного мячика, но со временем, благодаря усилиям селекциолнеров, приобрели те внушительные размеры, которыми отличаются сегодня. Правда, по иронии судьбы, в последнее время в моду входит как раз мелкая молодая цветная капуста.

Цветная капуста представляет собой соцветие, называемое обычно головкой. Средний вес головки составляет 400 г. Состоит она из плотно расположенных зачаточных белых цветков, сидящих на толстых, коротких ветвистых ножках. Таких цветков в одной головке до 2000 штук. Головка окружена несъедобными листьями, защищающими ее от увядания и порчи. Хороши только белые свежие головки.

В цветной капусте содержится калий, железо и цинк. Правда, в процессе кулинарной обработки их количество снижается. Кроме того, цветная капуста является хорошим источником витаминов А и С. Цветная капуста очень питательна. Белок ее хорошо усваивается организмом. Она содержит повышенное количество незаменимых аминокислот, которых нет в других овощах, богата витамином С. В этом она в 2-3 раза превосходит капусту белокочанную. Неудивительно, что 50 г цветной капусты обеспечивают суточную норму нашей потребности в этом витамине. В головке также много витаминов B1, B2, PP, солей железа, кальция, калия, фосфора.

В идеале, свежие, зеленые внешние листья цветной капусты должны плотно облегать чистую, безо всяких черных или других пятен, розовато-белую головку. В прохладном месте ее можно хранить 1-2 дня. После этого она начинает портиться, и питательная ценность ее снижается.

Чтобы приготовить цветную капусту целиком, удалите жесткие внешние листья (те, что помягче, при желании можно оставить). Очень крупные головки лучше разрезать на части или разделить на отдельные соцветия, иначе внешняя часть успеет развариться, а внутренняя останется сырой. Некоторые также удаляют центральный стебель, но другим он нравится, и они его только обрезают у основания кочана.

• Изумительным вкусом обладает цветная капуста, сваренная на пару как целиком, так и в виде отдельных соцветий. Поместите ее в специальную кастрюлю или же в дуршлаг на обычную кастрюлю с кипящей водой, накройте и варите, пока она не станет мягкой, после чего немедленно снимайте. Затем соцветия можно слегка поджарить в оливковом или сливочном масле, сняв с огня сразу же после появления легкого коричневого оттенка.
• Если цветная капуста варится целиком, пробовать начинайте через 10 минут: готовая цветная капуста должна быть мягкой и нежной, но вместе с тем сохранять достаточную жесткость, чтобы ее все же требовалось откусывать. Цветная капуста - популярный овощной гарнир. Ее подают с небольшим количеством сливочного масла, с томатным соусом или с соусом из сыра. Великолепна она и поджаренная по-китайски с луком, чесноком, несколькими помидорами и каперсами.
• Хороша она и сырой в салатах или сама по себе. Ее можно есть как непосредственно, так и предварительно опустив на 1-2 минуты в кипяток, а затем освежить под струей холодной воды.
• Самые маленькие головки цветной капусты чаще готовят целиком под крышкой, на пару или в воде. В последнем случае берут минимальное количество воды и варят 4-5 минут, снимая с огня, как только капуста становится мягкой.

Салат по-французски

Список продуктов:

• цветная капуста 1 небольшой кочан
• зеленый сладкий перец 6 шт.
• свекла 1 шт.
• уксус 3 ст. л.
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец
• соль

Как готовить: Вареную свеклу и зеленый перец порезать небольшими ромбиками. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки и положить в подсоленный кипяток; варить до готовности, но так, чтобы они остались крепкими. Готовые кочешки смешать с перцем и свеклой. Затем приступаем к приготовлению заправки: вылить в смеситель (или в любую герметично закрывающуюся посуду) уксус, растительное масло, добавить соль и перец и хорошо взбить. Заправка готова, поливаем ею салат. Перед подачей к столу салат должен пропитаться заправкой, для этого 30 минут подержите его при комнатной температуре.  

Суп-пюре из цветной капусты маркизы Дюбарри

Список продуктов:

• мясной или рыбный бульон
• 700 г вареной цветной капусты
• 100 г сливочного масла
• 100 г 30% сливок

Как готовить: Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Залить заранее приготовленным мясным или рыбным бульоном, варить при кипении в течение 25-30 минут, затем суп пюрировать, посолить и поперчить по вкусу. Подготовленный суп заправить сливочным маслом и сливками.

Цветная капуста с пряностями

Список продуктов:

• 1 ст. л. растительного масла
• 1 крупная луковица, мелко порубить
• 2 картофелины, очистить и нарезать на кусочки толщиной 1 см
• 1 ст. л. мелко нарубленного очищенного свежего имбиря
• 2 зубчика чеснока, мелко порубить
• 1 ч. л. порошка карри
• 1/4 ч. л. молотого тмина
• 1 ч. л. соли
• 1 небольшой кочан цветной капусты (900 г), разделенный на соцветия
• 150 г замороженного горошка
• 150 г свежего нарубленного кориандра

Как готовить: Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром 26 см, выложите лук и жарьте 5 минут до мягкости. Добавьте картофель и следующие 4 ингредиента; жарьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте соль и 350 мл воды; на сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 10 минут. Добавьте цветную капусту; накройте и тушите еще 10 минут до мягкости. Добавьте горошек и жарьте, не накрывая, пока большая часть жидкости не испарится. Перед подачей на стол добавьте кориандр.