Бульон - основа вкусного супа

Заправочные супы готовят на мясных, мясокостных, рыбных, грибных бульонах, а также овощных и крупяных отварах. На мясном, грибном бульоне готовят супы с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми, на рыбном бульоне - супы с овощами и крупами. Существует правило: для разных супов нарезать капусту по-разному. Хозяйкам строго придерживаться этого правила необязательно, ведь домашняя еда и должна отличаться нестандартностью, индивидуальностью, именно в этом ее особенность. Осень и зима располагают к приготовлению горячих, насыщенных супов. А для того, чтобы его сварить нам потребуется... - бульон.

Правильный бульон - секрет успешного блюда, а поэтому мы не будем спешить и приготовим все продукты для его приготовления. А для этого нам понадобятся основные продукты - мясо, курица, рыба или овощи, коренья, вода и специи. Некоторые используют бульоны в кубиках, порошки или консервированные бульоны. Но для хорошего супа годится только натуральный. В наваристом домашнем бульоне никогда не будет привкуса воды, чем грешат многие современные супы.

После того, как вы определились с основным рецептом, приступаем к варке бульона. На мясной бульон идут передние части говядины - грудинка или край, голова, рулька. Крепкий бульон получается из мяса более старых животных. Для приготовления рыбного бульона употребляют головы, икру, плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят целиком. На приготовление бульона из домашней птицы идут шея, голова, крылья, желудок, сердце, иногда печенка.

В чистый бульон кладут только немного овощей, для вкуса и цвета - кусочек печеного лука. В мясной суп на 1 1/2 литра супа кладется 100 г смешанных овощей и немного грибов. Род овощей зависит от времени года. Зимой в суп кладут коренья, т.е. сельдерей, петрушку и морковь. В мясной суп следует класть больше сельдерея, меньше петрушки и еще меньше моркови, иначе суп будет сладковатым. Зимой можно использовать также набор мороженых овощей: их варят только 7-8 минут в готовом бульоне или супе. Весной в суп можно добавлять немного зеленого горошка или кольраби, летом - помидоры, зимой - савойскую капусту. Для того чтобы придать супу красивый цвет, нужно положить в него кусок лука с шелухой. Мелко нарубленные листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп. В более темные бульоны добавляется немного лука или порея. Надо отметить, что бульон теряет свой специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Для того чтобы улучшить вкус мясного бульона, в него добавляют экстракт суповых кореньев. Экстракт прибавляется в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал собственного вкуса бульона. В качестве приправ используют также лавровый лист, перец горошком, тертый мускатный орех и другие пряности.

Итак, для приготовления бульона нам потребуется большая кастрюля. И теперь ответ на главный вопрос - как правильно класть основной продукт, сразу или когда вода закипит? Правильный ответ - сразу. При приготовлении любого бульона, мы берем и подготавливаем основной продукт. Если это мясо или мясные кости, то промытые и разрубленные кости с мясом положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получится вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ, из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

При приготовлении куриного бульона, курицу можно отварить целиком и использовать потом в других блюдах, или нарубить сразу на порционные кусочки. Если вы решили варить суп из цельной курицы, тогда в тушке, ниже грудки, сделайте 2 надреза и заправьте в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часа в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. Бульон можно приготовить также из рыбных пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Для овощного бульона очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 минут, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов. Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

Вот и все, теперь у нас с вами есть насыщенная и вкусная основа для любого супа. К слову сказать, если вам приснился бульон, то это добрый знак, особенно для влюбленных.  В первом случае, вы можете рассчитывать на искренность и поддержку друзей, которые не оставят Вас в трудную минуту, а для влюбленных такой сон сулит длительные отношения. Если Вам приснилось, что вы варите бульон, то наяву вам придется распоряжаться не только своей собственной судьбой, но и судьбами других.

Катя Быстрова для сайта Cook-master.ru