Подписка на рассылку x
Авторизация x
Зарегистрироваться
Кулинарная социальная сеть

Использование приправ


Сегодня можно купить все, о чем только может мечтать любая хозяйка, и в первую очередь - приправы и специи. Именно они создают неповторимый вкус и аромат многих блюд. И если с наиболее распространенными приправами и специями все понятно, то что делать с теми, о которым мы знаем только по наслышке. Например, недавно, подруга привезла мне из Африки целый набор диковинных специй - а что, куда применять пришлось разбираться мне самой. В нашей таблице вы найдете самые распространенные и не очень специи и приправы, а также их применение в кулинарии.

 

Вид приправы
Назначение
Назначение вкусовых приправ для блюд и напитков
Аджика (готовая приправа из смеси пряностей) Супы, соусы, тушеные блюда, бутерброды.
Анис (семена целиком или молотые) Грушевый, сливовый, яблочный компоты, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты, пунши, грог. Сладкие блюда, печенье, кексы, торты, пирожные, кремы, компоты, варенье, коктейли.
Апельсины (сок, цедра — наружный слой кожуры) Сладкие блюда, печенье, кексы, торты, пирожные, кремы, компоты, варенье, коктейли.
Бадьян, или анис звездчатый (сухие зрелые плоды — целые или молотые) Бадьян имеет запах аниса, и используют его как анис. Можно приправлять им мясные блюда.
Базилик (зеленые части растения — свежие или сушеные, растертые в порошок) Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляши, омлет с сыром, яичница, рыба в желе, паштеты, огуречный маринад (вместо перца и лаврового листа).
Барбарис (свежие, маринованные или сушение ягоды — целые или растертые в порошок) Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.
Ваниль (натуральная в стручках) Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.
Ванилин (синтетический порошок) Сладкие блюда, изделия из теста. Ванилин употребляют осторожно, в маленьких дозах, иначе он дает горький неприятный привкус.
Гвоздика (высушенные цветочные почки) Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, сладкие супы (хлебный, суп из ревеня), блюда из мяса, рыбы.
Грибы сушеные Соусы, супы.
Горчица (свежие листья, семена, паста — столовая горчица) Свежие листья — для салата; семена — для маринадов; столовая горчица — для мяса, соусов. Столовой горчицей смазывают куски мяса перед приготовлением, чтобы оно было мягче, добавляют ее к баранине, чтобы устранить специфический запах и вкус.
Имбирь (высушенные части корневища, порошок) Блюда из рыбы, мяса, маринады (особенно маринад из тыквы), компоты, мармелад, сладкие пудинги, имбирное печенье (перцовое печенье). Рекомендуется использовать в малых дозах из-за специфического острого вкуса.
Иссоп (свежие или сушеные молодые листики) Салаты, соусы, блюда из мяса и дичи. Из-за острого аромата применяется в небольшой дозе.
Каперсы (темно-зеленые, горьковатые бутоны в маринованном или соленом виде) Пикантные соусы, супы (солянки), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы и мяса.
Кардамон (вылущенные из белой оболочки мелкие темные семена, целые или молотые) Пикантные соусы, супы (солянки), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы и мяса.
Карри (смесь пряностей в виде порошка) Блюда из риса, сыра, яиц, творога, мяса, рыбы, овощей.
Кервель (молодые листики) Соусы, супы (особенно щавелевый), салаты, блюда из мяса, рыбы, сырные и яичные блюда.
Кориандр (свежая или сушеная зелень, называемая кинзой, сушеные семена,целые или молотые) Зелень для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц. Семена — для маринадов, блюд из творога, яиц, капусты и свеклы, фасолевого супа, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый, зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.
Корица (высушенная кора, целая или молотая) Кора — для сладких маринадов, супов. Порошок — для кондитерских изделий, сладких блюд.
Лавровый лист (сушеный) Супы (рыба, борщ солянка), маринады, тушеное мясо, острые соусы. Добавляют в пищу незадолго до конца приготовления. При длительной варке с лавровым листом аромат основного продукта улетучивается, появляется горечь, блюдо имеет неприятный привкус.
Лимонная кислота (порошок) Компоты, сладкие блюда, супы, борщи, солянки, маринады, изделия из теста, прохладительные напитки.
Лимоны (цедра и сок) Салаты, сладкие блюда, маринады, печенье, напитки, острые супы, рыбные блюда, тушеное мясо.
Лук (луковица и перо) Салаты, супы, тушеные блюда, соусы, маринады.
Майоран (свежие и сушеные листья) Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, бобовых, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.
Мак(семена) Изделия из теста.
Маслины (соленые или маринованные плоды) Мясные и рыбные блюда, солянки, бутерброды, салаты, яичные блюда.
Мелисса - лимонная мята (листья с ароматом лимона, в свежем или сушеном виде) Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, холодники, куриные бульоны, маринады, сладкие фруктовые супы, блюда из творога, майонезы.
Мускатный орех Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса, напитки.
Мята (листья свежие или сушеные) Чай, коктейли, сладкие блюда, салаты, супы, мятный соус.
Настурция (молодые листья) Салаты картофельные, из помидоров, зеленого салата, яиц, бутерброды, творог. Варке не подлежат.
Огуречная трава (свежие молодые листики) Салаты из зелени, свежих огурцов, яичницы, фаршированные яйца, бутерброды, сметанный, томатный и горчичный соусы, картофельные и томатные супы, блюда из почек, баранины, грибов, капусты, шпината, кольраби. При приготовлении ароматического уксуса цветами огуречной травы окрашивают уксус в синий цвет.
Паприка (острый, мелкий красный перец, в стручках и молотый) Маринады, салаты, мясные блюда. В большинстве случаев используется в молотом виде. Паприку нельзя подвергать длительному нагреванию, лучше ею посыпать готовое блюдо. Разогретая на жире паприка очень горькая.
Перец (черный, острый и душистый перец горошком и молотый) Черный — для мясных блюд, соусов и т. д. На 1 порцию — 1 горошина, на 1 л — 4-6 горошин. Душистый перец — для маринадов, фруктовых салатов, компотов из груш, тыквы, для тушения мяса, перцового печенья.
Петрушка (листья и коренья, свежие, сушеные или соленые) Супы, мясные и рыбные блюда (особенно тушеные), салат.
Полынь (молодые верхушечные листья, сушеные) Жареные дичь, гусь, напитки. Добавляют в очень небольших дозах.
Порей (листья и стебли, свежие, сушеные или соленые) Используют так же, как лук, в мясные и рыбные блюда.
Розмарин (молодые свежие или сушеные листья) Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Употребляется в небольших дозах. Отбивает специфический запах продукта, придает аромат дичи.
Сахар Сладкие блюда, салаты, маринады, супы, холодные соусы, сельдь, иногда мясные и рыбные блюда.
Тимьян (верхняя часть стебля с листьями, свежая или сушеная) Маринады, мясные блюда (особенно из субпродуктов), супы, борщи, ши, соусы.
Тмин (семена цельные или молотые) Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы, свекольный салат, гуляш, мясной фарш, соус для жаркого, изделия из теста,
сыр, творог.
Томат-пюре Холодные и теплые соусы, супы, тушеные блюда, бутерброды.
Укроп (молодые побеги, цветы, семена в сушеном и свежем виде) Салаты, маринады, блюда из яиц, творог, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, крабов, креветок, овощей, уксус из специй. Сушеные семена укропа можно использовать вместо тмина.
Уксус Маринады, салаты, супы. В домашних условиях можно приготовить ароматические уксусы: укропный, эстрагоновый, из черной смородины, черничный, барбарисовый и др. К1 л уксуса добавляют 100 г ароматических растений, дают настояться 10-15 дней, затем процеживают: уксус получает соответствующий вкус, оттенок.
Фенхель, или аптечный укроп (молодые листики, свежие или сушеные семена) Зелень — для салатов, творога, рыбного и куриного бульонов, для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семена — для сладких блюд, печенья, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов. Семенам не дают созреть: у зеленых семян приятнее вкус и сильнее запах.
Хрен (коренья) Салаты, свекла, соленые огурцы, рыбные блюда, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, свинины, говядины, соления, маринады. Натертый хрен немедленно заливают лимонным соком, раствором уксуса или лимонной кислоты (кислота предотвращает потерю витамина С, хрен не темнеет).
Цидония (плоды айвы) Вместо лимона для подкисления салатов, сладких блюд, супов, рыбы.
Чеснок Салаты, маринады, мясные блюда (особенно из жирного мяса). Иногда достаточно натереть посуду, в которой будет готовиться и подаваться блюдо, разрезанной долькой чеснока (например, при приготовлении салатов, соусов).
Шафран (рыльца цветков) Изделия из теста, кремы, глазури, фаршированная рыба. Придает блюду приятный аромат и желтый цвет (шафранный).
Эстрагон (молодое растение или листья, сушеные или свежие) Салаты, маринады, квашения, уксус, майонез, омлеты,тсупы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца.
Ягоды можжевельника (свежие или сушеные, цельные или молотые) Блюда из мяса, дичи, субпродуктов, квашеной капусты, маринады, напитки. Ягоды можжевельника хорошо сочетать с тмином, майораном; молотые ягоды придают блюду более сильный вкус, их добавляют в начале приготовления блюда.

 



Все материалы (включая фотографии посетителей), находящиеся на сайте сook master не могут быть использованы без письменного разрешения ООО "Кулина.ру".
(c) 2000-2016

http://www.expert-lie.ru/proverki/personal/