Подписка на рассылку x
Авторизация x
Зарегистрироваться
Кулинарная социальная сеть

Да здравствует, пицца!


25 октября все пиццайолы отмечали профессиональный праздник - День Пиццы. Нам бы тоже хотелось, хоть и сопозданием отметить этот праздник, поэтому на этой неделе мы отмечаем дни Пиццы на сайте Cook-master.ru

Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные "боги" Эллады. Греческая пицца называлась "plakuntos" (у римлян - "placenta"), то есть "плоский испеченный хлеб".
Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Платон в своей "Республике" при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны. А может быть, происхождение этого гастрономического чуда восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. Но очевидно, что миллионы штук пиццы, выпекающейся по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад пекари стали наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы - Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен - для пива: место, символом которого оно стало.
Исторически сложилось так, что Неаполь стал лидером в составлении комбинации "хлеб - сыр - помидоры плюс что-то еще". Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца - неаполитанская, все остальное - не более чем сложный бутерброд. В этом есть доля правды.
Одиннадцатого июня 1889 года повара Раффаэле Эспозито, жителя Неаполя, пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.
Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. С тех пор моцарелла и томаты стали непременными составляющими этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу.
Однако со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топпинги становятся все более разнообразными. Например, пицца в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.
"Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется", - содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, - "но это не неаполитанская пицца".

Что же такое пицца сегодня?

Каким требованиям она должна отвечать, чтобы называться "Пицца"? Попробуем выделить несколько основных компонентов:
- Лепешка (краст) должна быть достаточно тонкой. Она - лишь основа для наполнителей.
- Вкус пиццы не должен быть "монотонным", он должен изменяться (сырный, пряный, оливковый, томатный…), но при этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.
- Пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильно была выпечена пицца.
- Ну и, конечно же, настоящая пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру более 350 градусов.

Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. На занятиях будут изучаться такие темы, как история пиццы , мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах.

Если у вас нет желания опять окунаться в учебу, тогда мы сами откроем вам секреты идеальной пиццы, ведь о них нам рассказал настоящий пиццайоло - а этим людям можно доверять!!! Итак...

Секреты идеальной пиццы от Cook-master.ru

Залог успешного приготовления пиццы - тесто. Поэтому профессиональные пиццеделы подходят к этому вопросу с особой тщательностью. Выбирают муку только самого высокого каче, из мягких сортов пшеницы, с 23-процентным содержанием клейковины. Затем просеивают ее, очищая тем самым от посторонних частици обогащая кислородом. Если мука правильная, корочка у пиццы будет хрустящей. Качественный замес теста возможен при температуре не выше 28 градусов и при правильном соблюдении всех пропорций:

2 килограмма муки
10 граммов дрожжей
30 граммов соли
60 граммов оливкового масла на 1 литр воды


Замесить тесто, дать ему подойти в течении 30 минут. Спустя полчаса тесто разделить на порции - по 140 граммов каждая. На выходе готовая пицца будет весить 300-400 граммов.

Классическая итальянская пицца, в отличие от американской, готовится на тонком листе теста, не больше 4 миллиметров в толщину, при том, что в диаметре она достигает около 33 сантиметров. Поэтому, раскатывая тесто, нужно уметь чувствовать его руками: не ровен час - порвется. Смазывать руки маслом, как это делает большинство хозяек, совсем необязательно: если тесто липнет к рукам, оно просто некачественное. А вот стол посыпать мукой нужно обязательно!!!

Теперь переходим к следующему этапу - начинке. Как правило, на 140 граммов теста берут 140 граммов сыра и 70 граммов соуса. Первый на очереди - томатный соус который готовится из очищенных томатов, с добавлением оливкового масла, специй, соли и базилика. Еще одно принципиальное отличие двух культур заключается в том, что американцы засыпают пиццу сыром в самый последний момент. Итальянцы же следят за тем, чтобы ингредиенты, использованные в ее приготовлении, были видны едоку. Поэтому следом за соусом в итальянской пицце идет сыр, и только потом - начинка.
Теперь, самое главное - перенос пиццы со стола в печь. Да, это очень трудно с непривычки, поэтому в домашних условиях мы рекомендуем раскатанное тесто сразу перенести на противень, а уж потом выкладывать остальные ингредиенты. Главным в выпечки пиццы - является печь, и не простая - а дровяная. Дерево, лучше всего использовать - березу, которая придает пицце особый аромат. пицца, по правилам должна выпекаться на каменной поверхности при температуре не меньше 400 градусов, за счет чего время приготовления уменьшается до 2-3 минут. Понятно, что в домашних условиях такую роскошь мы себе позволить не можем. Но, не стоит расстраиваться. Поставим нашу пиццу в разогретую до 200-250 градусов духовку и будем ждать 5-10 минут. Вот и пицца - подоспела, настоящая, приготовленная в лучших традициях итальянских мастеров - с тонкой хрустящей корочкой, мягкая и очень аппетитная!
Buon appetito!

См. также
Пицца рецепты с фотографиями
Тесто для пиццы с фото



Все материалы (включая фотографии посетителей), находящиеся на сайте сook master не могут быть использованы без письменного разрешения ООО "Кулина.ру".
(c) 2000-2016

полиграф проверка выезд